Antik Çağ'da Yemek Kültürü
Antik Çağ’dan bu yana yaşam hava, su ve besin üzerine kuruludur. Besine ulaşmak, birçok canlı gibi insan içinde bir takım uğraşlardan geçer. İlk çağlardan bu yana besin bulmak için uğraşan insan bazı buluşlarıyla diğer canlılardan ayrılır. Ateş yakarak yiyeceğini pişirmiş, depolamaya, üretmeye başlamış; böylelikle hem besin miktarı hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar sağlayabilmiştir. Fakat besinlerdeki çeşitlilik bir süre sonra karın doyurmaktan çok tat almaya yöneltmiştir. Hazırlanan yemeklerde coğrafi etkenler büyük rol oynamamıştır ve bununla birlikte bölgesel / yöresel “mutfaklar” ortaya çıkmıştır. En somut ve dolaysız arkeolojik bulgular, besin maddelerinin günümüze ulaşmış kalıntılarıdır. Özellikle Campania bölgesi örnekleri önemlidir. Çünkü Vezüv yanar dağının patlaması sonucunda Pompeii ve Herculaneum gibi çevre yerleşmeleri kaplayan küller, besin maddelerinin korunagelesini sağlamıştır. Diğer yandan antik döneme ait buluntular içerisinde mutfak, fırın, şaraphane ile buralarda kullanılan araç ve kaplar da birinci derecede önem taşır. Beslenme konusundaki bir diğer kaynak grubu ise sanat ürünleri olmuştur. Yunan vazo resimleri, besin maddelerinin satışı, yiyeceklerin hazırlanışı ve şölenleri betimlemektedir. Duvar resimleri ve mozaiklerde betimlenen natürmortlar ve günlük yaşamdan sahneler. Bütün bu kaynakların yardımıyla, Yunan ve Roma toplumlarında beslenme alışkanlıkları, eksiklere rağmen, ayrıntılı bir biçimde gün yüzüne çıkmaktadır.
ANTİK ÇAĞ MUTFAĞI
Antik çağ mutfaklarını gözümüzde canlandırmak bugün biziler için oldukça zordur. Zor olmasıyla birlikte, hem arkeolojik kalıntılar hem de erken dönem edebiyatı gözümüze canlandırmamıza yardımcı olur. En etkili belgeler kentteki pek çok ev mutfağı hala görülebildiği Pompeii’den gelmektedir. Bu sebeple bahsedeceğim mutfak düzeni Roma mutfağı üzerine yoğunlaşmaktadır. Mutfağın egemen ögesi, tuğla ve kiremitten yapılmış olan, bel yüksekliğinde duran ocaktı. Ortasında mangal kömürü yakmak için bir çukuru ve yükseltilmiş kiremitli bir kenarı vardır. Alttaki kemerli açma, kömür depolamaya yarıyordu. Kömürlerin üzerinde bir ızgara duruyor, yemek pişirmeye yarayan toprak kaplar ile metal tavalar, bunun üzerine yerleştiriliyordu. Genellikle kızgın kömürle dolu alçak bir kubbe olan fırın ayrı duruyor, içine yiyecek konmadan önce karıştırılıp temizleniyordu. Odanın ortasındaki taş direkler, yemek hazırlamaya yarayan tahta veya taş masaları taşımaktaydı.Bunların yanında geniş karıştırma kâseleri ve havanların yerleştirildiği sacayakları bulunmaktaydı. Roma dönemi Britanya’sında çok modern görünümlü metal bir tava bulunmuştur: Tabandaki ortak merkezli, tornadan çıkma halkalarıyla, yakmadan eşit ısı dağılımı sağlayan bir tavadır. Zımba ile açılmış deliklerden oluşan içe bir şekilde işlenmiş kevgirler, balık haşlama tencereleri, kavurma sacları, Roma yerleşimlerinin ortak mutfak eşyalarıdır. Ne kadar modern olursa olsun, işler durumdaki bir mutfak buhar ve ısıdan kurtulamaz. O günlerdeki havalandırma sistemi, ocağın tepesinde, tavandan açılmış bir delikten başka bir şey olmadığından, sıcaklık zaman zaman dayanılmaz olmalıydı. Yiyecekler açık raflarda stoklanır, otlar ve tütsülenmiş etler çatı kirişlerine asılırdı, soslar ve şarapla dolu amphoralar, odanın içerisinde dururdu.
Zengin halk lüks sofraların tadını çıkarırken yoksullar mutfağı bile olmayan evlerde yaşarlardı ve bazı zamanlar da karınlarını tabernalarda ya da sokak satıcılarında doyururlardı. Zaten yaşadıkları çok katlı ahşap binalar evde yemek pişirmelerini engellemekteydi. Çünkü buralarda ateş yakmak görünüşe göre evi yakmak anlamına gelebilirdi. Antik çağ mutfağı bir kullanılan eşyalar bakımından bir sır taşımıyor. Ancak yüzyıllar içinde önemli bir değişim sergilemekte. Arkaik dönemde basit kil kaplardan oluşan mutfak aletleri, Hellenistik dönem ’de altın, gümüş gibi değerli madenlerden yapılmaya başlandı. Romalılar ise günlük işlerde kullanılacak mutfak eşyalarına yeni formlar kazandırdılar. Bu bilgiler ışığında yazının ilerleyen bölümlerinde Yunan ve Roma mutfak eşyalarını ve mutfak kültürünü incelemeye çalışacağım.
ANTİK YUNAN TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK
Aristokratlarla yemek yemedikçe, Eski Yunanda yemek tamamen temel ve resmi olmayan öğünlerde yenilen yiyeceklerden ibarettir. Et çok pahalıdır ve fakirler eti sadece dini törenlerde yiyebilirdi. “Symposion” olarak tanımlanan akşam yemeği ya da ziyafet partileri aristokrat sınıf içerisinde çok yaygındır. Misafirler sedirlere uzanırlar ve yemeğin tadını çıkarırlar. Eski Yunan toplumunda bütün yiyecekleri kadınlar hazırlar. Pişirme işlemi odun ateşi üzerinde yapılır. Ekmek, yulaf lapası, zeytin, kuru incir ve keçi sütünden yapılmış peynir yaygın yiyeceklerdir. Sahil kasabalarında ucuz ve taze balık bulmak. İlk çağlarda şölenlerde yağlı domuz eti, keçi, koyun ve dana etlerini şişlere dizilerek pişirilip yanında ekmek ve sulandırılmış şarap içiliyormuş. Eski Yunan toplumunun ana menüsü “maza” idi. Maza su, süt ve arpa unundan yapılan bir hamurdur. Yapılan bu hamur kurutulur ve yeneceği zaman ıslatılarak yumuşatılırmış.
Bu dönemde beslenme alışkanlıkları, Akdeniz mutfağının üç ana öğesi olan buğday, zeytinyağı ve şarap üzerine kurulmuştur. Tahıllar, beslenme kültürünün başlıca ögeleriydi. En önemli ikisi buğday ve arpa idi. Bunlar suya yatırılarak yumuşatılır, yumuşatılır daha sonra ya yulaf lapası yapılır ya da öğütülerek un haline getirilirdi. Un daha sonra su ile yoğurularak somun ya da düz ekmek yapılırdı ve peynir ya da bal ile karıştırılarak pişirilirdi.
Arpa, üretimi kolay olan bir besindi ama arpadan ekmek yapmak oldukça zor bir işti. Arpalar öğütülerek un hâline getirilmeden önce kızartılırdı. Bu un, Antik Yunanistan'da geleneksel bir yemek olan mãza'yı yapmada kullanılırdı. Maza'nın tarifini veren pek çok kaynak vardır. Bunlara göre maza hem pişmiş hem de çiğ olarak servis edilebilirdi.
Tahıllar genel ekmekle birlikte tüketilen besinlerle birlikte sunulurdu. Bu besinler lahana, fasulye, soğan, mercimek gibi çorbalar içinde kullanılan tüm sebzelerdi. Genel olarak “fasulye çorbası” adı verilen bu çorbalara zeytinyağı, sirke ve gáron (bir balık türü) da ilave edilerek yenirdi. Taze et yeme işlemleri çoğu zaman tanrılara kurbanların verildiği dinî törenlerde gerçekleşirdi. Antik Yunan toplumlarında en çok tüketilen içecek suydu. Suyun yanı sıra genelde evcil keçilerden sağlanan süt de sık tüketilen bir içecek olmuştur. İçki içmede en çok kullanılan kap türü “kyliks”lerdi.
Şarap:
Eski Yunan toplumunda şarap, tek içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine çok önem verilmiştir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda mayalamaya bırakırlar. Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharatlı otlarla ovulurmuş. Pithoslar otuz altı günde bir açılarak kontrol edilir, mayalanma tamamlanmadan önce, bazen şıranın içerisine pekmez eklenirmiş.
Böylelikle şarabın ağırlık kazanması ve alkol oranın artması sağlanırmış. Yunanlılar şarabı daima yarı yarıya su karıştırarak içerler. Antik dönemde şarap en önemli ticaret mallarından biridir. Yazılı kaynakların yanı sıra, kazılarda ve sualtı araştırmalarında ortaya çıkarılan amphoralar geniş çapta ve büyük miktarda şarap ihraç edildiğini gösterir.
Şölen:
Yunan yeme içme geleneklerinin doruk noktasına yerleşen ve sofra adetlerinin en iyi şekilde yansıtan şölen, “birlikte yenen yemek” anlamında “symposion” sözcüğüyle ifade edilmiştir.
Eski Yunan toplumunda özel şölenler için davet çoğu zaman sözlü olarak yapılır. Yunan geleneklerine göre şölen bir erkekler toplantısıdır ve kadınlara yer yoktur. Sadece erkeklerin hoş vakit geçirmesini sağlayan müzisyen ve akrobat kadınlar le dansözlere izin verilirdi. Yunan evlerinde M.Ö 5.yy’dan itibaren şölenler için özel bir oda ayrılmıştır.
Şölen menüleri zengindir. Ana yemekler bitince, köleler masaları silip, konuklara temizlenmeleri için ılık su, havlu ve parfüm getirir, başlarına takmaları için çelenkler getirir. İkinci sofra ile birlikte, şarap şöleni yani gerçek anlamda “symposion” başlayacaktır. İçki şölenlerinde sohbet, çok önemli bir unsurdu. Ayrıca müzik, dans ve oyunlarla hoşça vakit geçirilir. Şölen geç saatlerde sona ererken, ev sahibi konuklarına symposion çelengi, koku şişesi gibi armağanlar sunar.
Sofra ve Mutfak Eşyaları:
Antik Yunanlıların günümüze bıraktığı mutfak eşyaları içerisinde çoğunluk, karıştırma kapları, soğutma kapları, aktarma kapları, süzgeçler ve şarap taslarındadır. M.Ö 5.yy sonuna doğru soylu madenlerden, özellikle gümüşten şekillendirilmiş olanlar yaygınlaşır.
Yunan sofrasında yemekler için değişik boy ve formlarda kâseler, çukur ve düz tabaklar, tepsiler yer alır. Yunan sofrasında yemekler elle yenildiğinden, büyük çatal ve bıçaklar sadece et servisinde kullanılır. Sulu yemekler glossa denilen büyük kaşıkla yenilmiştir. Evlerde sık rastlanan pişirme kapları üçayaklı çömlek ve çömlek-altlık ikilisidir. Ocak-mangal, fırın ve ızgaralar ile diğer mutfak eşyaları taşınabilirlik özelliğine sahiptir. Mutfak eşyalarının taşınabilirlik özelliği, konutlarda ayrıca bir mutfak olmadığına işarettir. Mutfak kapları arasında, sulu yemekler pişirmeye yarayan khytra, daha küçük boyutlu ve kapaklı çömlek, tava, tepsi formlarına rastlanır. Su taşımaya yarayan eşyalar, kova formunda testi tipleri, kuru veya sıvı besin maddelerini saklamaya yönelik çeşitli kaplar yine “mutfak” kapsamına girer. Mutfak araçları ise el değirmeni, havan, elek, rende, süzgeç, satır, et çengeli ve bıçak çeşitlerinden meydana gelir.
ROMA TOPLUMUNDA BESLENME VE MUTFAK
Roma toplumunda M.Ö 4. yy. ’da tahıl türleri başlıca besin kaynağıydı diyebiliriz. Sebzeler boldur. Salatalık, soğan, pırasa ve kabak hemen hemen her evin bahçesinde yetiştirilmiştir. Bunlar muhtemelen suda haşlanarak tüketiliyordu. En çok kullanılan baharatlar, kişniş, nane, dereotu ve rezenedir. Meyvelerin çeşitleri az olmakla birlikte, incir, elma ve muşmulanın tüketildiği bilinir. Roma sofrasında daha çok bitkisel besinler tüketilirdi ve bu yüzden sağlıklı bir besin tüketimleri vardı. Et ise, şenliklerde yenen bir yiyecekti. Genellikle beyaz et tüketiliyordu. Bazı kuşların yumurtasından da faydalanıyorlardı. Et tüketiminde avcılık önemli bir yere sahipti.
Romalılar sütü daha çok krema ve peynir yapımında kullanmışlar. Romalılar, peynirlerin pek çok farklı türünü yapıyorlardı. Yemeklerde sos olarak, Yunan toplumlarında da kullanılan balık sosu ve zeytinyağı kullanılmıştır. Zaman ilerledikçe, ekmek fırınları ortaya çıkar ve burada her kesime hitap eden mayalı ekmek satışı yapılırdı. Romalılar için mantar da önemli bir tüketim kaynağıydı. Giderek Roma mutfağında et ve balık önem kazanır. Çeşitli hayvanlardan sucuk, sosis imal edilmiş, sahil villalarında balık yetiştirmek amacıyla havuzlar oluşturulmuştur.
Şarap:
Romalıların da başlıca içeceği şaraptır. Bölgesel açıdan değerlendirildiğinde, Cumhuriyet döneminde en sevilen şarapların “Campania” bölgesinde üretildiği söylenir. Özellikle Falernia şarabı ünlüdür. Şarap üretiminde Yunanlılardan öğrenilen teknikler kullanılıyordu ama üzümler artık ayakla değil, preslerde eziliyordu. Romalılar en iyi şarabın hiçbir katkı içermeyen olduğuna inanmışlar. Ayrıca tarçın, karabiber, kakule gibi baharatlardan yararlanılmış, böylece bir yandan şarabın ömrü uzatılırken, bir yandan da değişik lezzetlerde içki türleri elde edilmiştir. “ conditum” denen karabiberli şarap çok sevilmiştir.
Şölen:
Yunanlıların aksine Romalılar şölen için yazılı davetiye göndermişlerdir ve yine Yunanlıların aksine Romalı kadınlar da eşleriyle birlikte şölene katılmışlardır. Romalılar için döşeklerde hiyerarşik değer ve anlam taşır.
Onur triclinium’u ortadaki döşek, bunun en saygın köşesi ise sağ başıdır. İkinci sırayı sol döşek alır. Ev sahibi ve yakınları sağdaki ile yetinmek zorundadır. Şölenlerde önce salatalar sonra ana yemekler ve daha sonrasında meyve ve yemişler yenir, bundan sonra da içki şöleni başlardı. Elleriyle yemek yiyen Romalılar sık sık köleler yardımıyla ellerini yıkamak zorunda kalıyorlardı. Şarap şöleninde, etrafa odanın havasını değiştirecek parfümler serpilir, konukların başları ve ayak bilekleri çiçek çelenkleriyle süslenir. Şarap genellikle sırayla içilir. En önemlisi, kişinin iyilik ve sağlık dilekleriyle kadehini kaldırdıktan sonra, şarabını bir dikişte bitirmesidir. Ev sahibi konukların hoşça vakit geçirebilmesi için öncelikle müzikten faydalanmış, çalgıcılar, şarkıcılar ve dansözler getirtmiştir. Eğlencenin bir bölümünü de soytarılar ve mim ustaları gösteriler yapardı.
Sofra Eşyaları:
Romalıların gündelik öğünlerde ve şölenlerde kullandıkları sofra eşyaları genellikle pişmiş topraktan yapılmış eşyalardır.İ.Ö 2.yy’dan sonra maden, özellikle gümüş sofra eşyaları yaygınlaşmıştır. Şarapla ilgili kaplar önemli bir grup oluşturur. Şarap kâse ve kupaları çeşitli formlar gösterir. Servis tepsi ve tabakları, düz ve çukur tabaklar, çanak ve kâseler, sosluklar, yağ ibriği, şişeler birçok çeşitlemeleriyle günümüze ulaşmıştır. Yemek servisi için büyük bıçak ve kepçeler vardır. Romalılar yemeklerini elleriyle yediklerinden, çatal ve bıçağa gerek duymamışlar, ancak sulu yemekler için iki boy kaşık kullanılmıştır.
Mutfak ve Eşyaları:
Çoğu mutfak 3 x 4 m boyutlarını aşmaz. En iyi örneklerini Pompeii ve Heracleum da görmekteyiz. Mutfak olarak tanımlanabilen mekânlarda asal öge ocaktır. Ocak, duvarlardan birinin önünde yer alan dikdörtgen biçimli bir çıkıntı şeklindedir ve genellikle kiremitten örülmüştür. Ateş bu çıkıntının üst yüzeyinde yakılır, çömlek, tencere ve kazanlar yüzeydeki çıkıntıların veya sacayaklarının üzerine oturtulur. Ocağın altındaki girinti yakacak deposu olarak kullanılır. Mutfak tavanının yüksek olması ve ocağın tam üzerine pencere açılması dumanın çıkmasını sağlar.
Ahşap tezgâhlardan yararlanılmaktadır. Tahtada yapılmış raflar, mutfağı tamamlamış, bazı kap ve araçlar ocağın üzerinde sıralanan çivilere asılmıştır. Bakır, bronz veya pişmiş topraktan yapılmış, çeşitli tipte mangallar yaygındır. Mutfak kapları pişmiş toprak, taş, çinko, bakır, demir, bronz ve camdan yapılmıştır. Mutfak araçları içerisinde en çok dibeğe iş düştüğü anlaşılır. Buluntular arasında karşımıza çıkan diğer araçlar elek, kepçe, kaşık, bıçak, satır ve şiştir.
SONUÇ
Hellenler ve Romalılar yemeğe karşı artan ve gelişen bir ilgi beslemişlerdir. Bunun sonucu olarak da yeni yiyeceklere ve deneyimlere açık olmuşlardır. Aşçılığın bir meslek haline geldiği gibi hem pişirme hem de sunum araçları sürekli bir değişim ve gelişim içindedir. Varlıklı kesim aşçılığı kendi yaşam tarzına pek uygun bulmuyordu, ancak meslek erbabının yetişmesi için gerekli ortam, aşçılık okulları ve yemek kitapları yine onların desteğiyle sağlanmış olmalıdır. Mücevher, altın ve gümüşle kaplı zengin sofra takımları ine onlar için imal edilmişti. Evlerinde özel bir yemek salonu, yemek salonlarında şaşalı klineler ve türlü mobilyalar bulunduranlarda hep aynı kesimdi.
Kısacası Antik Çağ’da yemek kültürünün gelişimi varlıklı kesimin bu işe önem vermesi ve filozofların önerilerine pek kulak asmamaları sayesinde gelişmiştir.
KAYNAKÇA
Dalby, A. – Grainger, S., (2001), Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, Homer Yayınevi, İstanbul.
Delemen, İ., (2001), Antik Dönemde Beslenme, Eski Çağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları, İstanbul.
Güveloğlu, A., (2018), Antik Çağ’da Beslenme ve Damak Tadı, Pinhan Yayıncılık, İstanbul.
Hesiodos, (1977), İşler ve Günler, Türk Tarih Kurumu Basımevi, İstanbul.
